眾所周知，號稱「廚房三寶」的蔥姜蒜是我們日常生活中當做食物配料的植物，很多人在烹飪食物時都喜歡加入蔥姜蒜來給食物調味，但是很多人習為以常，並沒有把蔥姜蒜的作用太當回事。其實經常吃蔥姜蒜，作用非凡，對身體是非常好的。不僅如此，蔥姜蒜還蘊涵著人生喻意，比如說：「人生有蔥動，才會有姜來，千萬不要遇到一點挫折，就蒜了。」——就飽含人生哲理。再比如猜謎語：「姜蔥大蒜能治病」猜一個古代詩詞名家（辛棄疾。辛，辛辣，棄疾為「去病」）——就饒有風趣。
蔥

中國人的調味品中首推蔥，所以蔥姜蒜當中蔥排老大。中國人沒有蔥幾乎不會做菜，熗鍋調味缺其不可。蔥燒海參、蔥爆羊肉都是平民家常名菜，最有意思的是燒大蔥，配角當主角，據說這道菜已有兩千多年的歷史。廉頗得知藺相如以社稷為重，每每相忍為國，遂負荊請罪。藺相如則設酒宴招待，將相和好令僕人喜極生悲，將做好的菜打翻，廚師靈機一動，用僅剩的大蔥為料，創出新菜——燒大蔥。燒大蔥有著特殊的香味，可謂蔥香四溢，余香綿長。

蔥和蒜原產於亞洲西部伊朗高原，今天蔥在東亞及東南亞早已普及，其他地區使用沒有蒜那麼廣泛。日本的味噌湯沒碎蔥不可想像，做粵菜如沒蔥估計廚師得辭職；不吃蒜的人較多，拒絕蔥的人少見。都說山東煎餅天下聞名，殊不知山東煎餅的傳統吃法是「煎餅卷大蔥」，離開了大蔥，山東煎餅恐怕會遜色好多呢。蔥的品種也多，小蔥細如毛髮，大蔥則粗如嬰兒手臂，高達數尺。

蔥還長得漂亮，青白分明。過去有個歇後語叫小蔥拌豆腐——一青（清）二白。講究做人要清白。因為蔥的相貌，尤其是蔥白（根莖）如玉，文學上的描繪多為褒揚，比如說這小姑娘長得跟水蔥似的，又比如說手指如蔥管云云，古書上的描寫今天看來實在有些別緻，生動形象，比喻相當貼切。比如說，《孔雀東南飛》中就有「指如削蔥根，口如含朱丹」之句，十分動人。

蔥味辛性溫，在多部醫書中都有記載，抑菌驅蟲，通陽解毒。我記得小時候感冒了，母親熬上一鍋蔥姜水，喝下倒頭一睡，第二天早上就身輕如燕了。還有一個細節此刻忽然想起，就是鮮蔥取一截老葉含在嘴裡，能吹出美妙的笛聲，這是孩童時期自娛自樂的遊戲，至今難以忘懷。
姜

蔥姜蒜中，蔥蒜算是親戚，蔥含有大蒜辣素，所以蔥蒜之辣感受差不多。姜卻不然，辣味獨特，稱之姜辣。姜的辣味醇厚綿軟，不象蔥蒜直辣。我喜歡吃薑糖，尤其用薑片做成薑糖，甜中有辣，吃了暖胃。

姜在國人做菜中多為去腥。我小時候的印象姜只在做魚時用，再有就是治感冒時與蔥為伍。姜原產東南亞，我們吃的是根莖，上面長得什麼樣子許多城市人吃了一輩子都不清楚。事實上，姜長得很漂亮，由於它是多年生的植物，許多亞熱帶國家用姜美化環境，許多家庭作為盆花養植，它的花芽多為白色和桃紅色，最後開出黃顏色的花，能長到兩三尺高。

清代康熙到乾隆時期流行一種罐子，平蓋圓腹，人頭大小，俗名人頭罐。這類罐子在歐洲較多，製作年代多為十八世紀。歐洲人對它有一個特定的名字——姜罐（Ginger Jar）。那時歐洲的貴族廚房裡沒有一對姜罐連土豪都算不上。歐洲人對調味品的要求比亞洲人少而晚，亞洲人什麼都敢吃，什麼味都樂意享受，所以才構成了今天複雜的烹調手藝。歐洲人十七十八世紀流行吃薑，顯得小資，跟今天中國小資熱愛喝咖啡一樣。

姜顯然也是葯，嫩姜老薑稍有區別。俗語說「姜還是老的辣」，指的是經驗及能力，姜的確也如此。老薑化痰止咳，止嘔開胃，發汗解表，家中備幾塊老薑，稍感不適，嚼上兩口有時真是管用。尤其易暈車船者，出門帶塊姜比暈船藥還靈。

姜姓是中國最古老的姓氏，姜太公為姜姓頭號明星，距今已逾三千年。三千年來，姜子牙太公都以「韜略之祖」形象著稱，婦孺皆知的是那個典故：姜太公釣魚——願者上鉤。你想想啊，短桿長線，直鉤無餌，還離水三尺，上鉤者不是大智就是大愚。而姜太公等人「上鉤」等候大任出山，顯然更勝一籌。
蒜

蔥姜蒜三兄弟蒜排行最後，事出有因。吃蒜有後果，後果很嚴重。早年我一個兄弟晚飯食蒜多頭，然後去參加盛裝舞會，參加舞會還不閑著，熱情邀請美女跳舞。那天美女事後對我說，跳那支舞曲比聽一個音樂會還長，還差點兒憋出肺病。這其實是個教訓：凡社交場合或情場約會者，忌食大蒜。

蒜是從西域傳入中國的，應與張騫出使西域有關，古籍上大個兒的稱葫，小個兒的稱蒜。蒜在古希臘古羅馬古埃及都有發現使用，想想那時的飲食與衛生條件，估計氣味是早期人類相互辨識的一個方面，講究的就是那種氣味。

蒜排行在後，但氣味居首。喜歡者特喜歡，厭惡者特厭惡。我母親就終身不吃蒜，我小時候未離家前就隨她也沒吃過蒜，第一次吃是在農村，辣得我夠嗆，還燒心，真是沒覺得吃蒜有什麼好，可後來時間長了，吃的多了，也就習慣了。我對吃是這個態度，凡是別人吃的我就應該吃，凡是有人愛吃的再不習慣我也試試。比如吃辣，我對不吃辣的人總說，不吃辣會失去人生極大的一個樂趣。同樣，不吃蒜也會留下人生缺憾。

由於蒜的特性，蒜在文學上沒什麼建樹，唐詩宋詞元曲中提到蒜寥寥無幾，還一副說不清道不明的樣子。不過，蒜的長相確實可愛，七八個十來個圍坐一起，有個謎語說：「兄弟十來個，圍在一起坐，到老要分家，衣服都扯破。」——謎底就是蒜。其實蒜中間偶見獨頭蒜，算是品種變異，因為大蒜有苔置於中芯，蒜瓣圍住，而獨頭蒜沒地方長苔，可這些年獨頭蒜居然被培育成品種，個個獨頭獨腦的，真是有悖於大蒜團結奮鬥的精神。

做過菜的人都知道，蒜幹了皮極難剝，無質感無重量，無耐心剝不成。其實人的一生遇見大事的機會不多，幾乎都是雞毛蒜皮的這等小事，所以才叫人生。
盤點蔥姜蒜在烹飪中的作用
為什麼生活當中離不開蔥姜蒜？蔥姜蒜在烹飪中各有什麼作用呢？姜去腥味,防止粘鍋，蒜殺菌，蔥入味。用油爆過的蔥和姜、蒜聞起來更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去澀味。烹飪水產品前放入蒜、姜等能去除腥味。

蔥：適合烹調貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類後咳嗽、腹痛等過敏癥狀。小蔥更適合烹制水產品、蛋類和動物內臟，可以很好地去除其中的腥膻味。蔥是做菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，失去蔥香味，雞蛋也會有一股死蔥怪味，因而蔥炒蛋的味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

姜：適合烹調魚類。魚類不僅腥味重，而且性寒，生薑則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老薑適宜切片，用於燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，適宜切絲，可做冷盤的配料。中醫認為，姜屬於溫性食物，烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。炒菜放姜最好不要去皮，吃薑削皮不能發揮姜的整體功效。一般的鮮姜洗乾淨後就可以切絲分片，放入菜中一起炒即可。

蒜：不但提味還可以給菜肴進行「消毒」，使你做出的菜肴更具「安全性」。大蒜不僅是烹飪菜肴時的必備佐料，更稱得上是保健的一劑良藥，尤其是在烹調肉菜時，更是少不了它的存在。

蔥姜蒜都是人們餐桌上常見的作料，其實多吃些這些食材會對身體很好的，尤其是體寒的女性朋友，不僅能增強消化功能，還能排除體內不幹凈的東西。

（本文原載《團結報》2019年3月16日第7版）

作者： 許聖義 許昌浩